Соление и / или маринование, холодная сушка мяса

Подготовительные шаги

• Сухая посолка / травление
• Натрите хорошее мясо солью и сахаром и, возможно, некоторыми другими подходящими ароматизаторами, такими как измельченный перец, перец, сосна ... возможно, чеснок в гранулах ... Хорошо несколько раз добавлять соль к общему количеству, чтобы мясо впитало соль как можно лучше и, если возможно, надавите на что-нибудь тяжелое, иногда переставляйте мясо, выливайте кровь со дна сковороды, может быть, добавьте немного соли или добавьте остальную часть общего количества, но не превышайте 11% , тщательно втирайте соль, особенно в дупла ветчины ... 2-3 недели ... и больше для крупных ветчин. Мокрый длится не менее 3 недель.
• Комбинированный посол / маринование. Первая неделя проводится как написано в сухом посоле. ОХЛАЖДЕННОЕ мясо посыпается солью и сахаром, предусмотренным для рассола, сразу после убоя (если оно заморожено, сразу после размораживания). Сахар смешивают с солью, потому что он облегчает проникновение соли в мясо. Вода со всеми другими ДОБАВЛЕННЫМИ ингредиентами через неделю вскипятить, остудить и полить мясо. Придерживайтесь соотношения, если на 50 кг мяса вы кладете 5 кг соли и вам нужно, например, 20 литров воды, то это слишком много, потому что коэффициент солености должен быть около 5-6% и увеличивать количество. воды, чтобы уменьшить общую соленость, или натереть мясо прим. 3,5 кг соли, а не 5 кг, как при сухом мариновании (50 кг мяса и 20 литров воды составляют 70 кг массы, 5-6% соли составляет всего 3,5-4 кг). Если это только сухое маринование, то потребуется около 5 кг соли (10%). перед копчением обязательно замочите мясо в чистой воде не менее часа. ВАЖНО, добавляете ли вы воду или мясо, увеличивайте общую массу, придерживайтесь процентного содержания соли 5-6%.
• Мокрый, мокрый посол / травление
• Для влажного маринования готовят водный рассол, кипятят и охлаждают. Примерно 10 кг рассольной смеси добавляют к 50 литрам воды. Большее количество смеси в рассоле приводит к более быстрому засолению, но тогда продукт становится более соленым. Мясо окунают в смесь так, чтобы оно было полностью покрыто. Этот метод, который длится 3-4 недели, сегодня в нашей стране используется реже. Очень эффективно вводить рассол в мясо и сосуды. Мясо в рассоле следует проверять, доливать или при необходимости обновлять рассолом. Помещение должно быть темным и просторным, а температура не должна быть выше + 8 ° C, так как мясо начнет портиться. После засолки мясо солят в теплой воде с температурой примерно + 20 ° С. Обычно это длится один день, а на следующий день мясо сливают и готово к копчению.
• Сушка и копчение мяса и продуктов переработки
• Сушка и копчение мяса и продуктов переработки - это воздействие дыма, пара и потока воздуха на мясо и мясные продукты с целью увеличения их стойкости и получения характерного запаха и вкуса. Следует использовать как можно меньше древесины (желательно опилок) и следить за тем, чтобы температура не превышала + 300 ° C, потому что тогда образуются вредные химические соединения. Поэтому следует следить за тем, чтобы древесина горела медленно. Лучший способ контролировать это - установить на дверце термометр, который показывает внутреннюю температуру как можно ближе к мясу, потому что теплый воздух поднимается вверх и мы видим, что температура приближается к мясу, если она выше + 20 C, вытяните топку или заглушите топку. с соответствующей крышкой, которая может иметь вентиляционные отверстия, а также топку. Топка идеальна на колесах (металл) и ее можно перемешать и вытащить как детскую коляску. Наиболее подходят твердые породы дерева, такие как дуб, бук, граб, ясень и др. Обычно используется прямое сжигание дров в коптильне, но топку можно расположить снаружи, это лучший вариант, чтобы по трубе выводить дым в коптильню / сушилку, чтобы можно было легко контролировать температуру и отчет, т.е. при необходимости без захода в коптильню. Если вы горите внутри, убедитесь, что топка мобильная, чтобы огонь можно было приготовить снаружи, а потом размешать в коптильне.
• Копчение сушит мясо и меняет его внешний вид, запах и вкус. Холодное копчение (при температуре + 20 - 25 ° C) применяется для долговечных мясных продуктов, которые коптятся несколько недель в зависимости от размера куска. Горячее копчение (до + 100 ° C) применяется для продуктов с меньшим сроком хранения, в период от получаса до нескольких часов. На снимке моё портативное детище и поделка, многофункциональная коптильня, духовка, сушилка .. После копчения мясо и мясопродукты отправляются на сушку и созревание. Помещение должно быть темным и просторным, а температура в нем от 12 до 16 ° С. Большинство колбас сушат до 2 месяцев, причем скорость сушки зависит от толщины колбасы и внешних климатических условий. Кулен сушат до 4 месяцев. Ветчина и другое мясо остаются сушеными до 7 месяцев. Созревание (без сушки) может занять больше года или больше, например (ветчина, прошутто, кулателло, бушола (заправлено в кишечник, завязано, или женский носок, а не эластичная сетка, потому что она глубоко врезается в мясо) )
• Продукты ....
• Самоделки, сушилки, топка
• Бочка ...
• Камин в коптильне ..
• Внутри с ними! ...
• Вау, вот они снаружи, сестра ..
• 05.12.2015 В «Визилисте» возле «Алтаря» мой «Логово» .....