Ратлук (рахат-лукум, лукум)

Подготовительные шаги

• Слегка смажьте маслом квадратную металлическую посуду диаметром около 24 см и глубиной не менее 5 см, накройте полиэтиленовой пленкой и слегка смажьте маслом. Отложите в сторону.
• Смешайте сахар, воду и винный камень для сахарного сиропа в банке объемом 2 л. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 4 минуты без перемешивания.
• Снимите крышку со сковороды, вставьте термометр и продолжайте готовить, пока сироп не достигнет температуры 126 C (260 F). Снять с огня, накрыть крышкой.
• Смешайте загуститель, винный камень и воду для крахмальной пасты в серпах объемом 4 л.
• Постоянно помешивайте венчиком на среднем огне, пока смесь не загустеет и не закипит. (Будет очень толстым). Продолжайте перемешивать и варить 2-3 минуты.
• Слегка добавить приготовленный сахарный сироп в крахмальную пасту, постоянно помешивая (венчиком) на огне.
• Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и продолжайте помешивать (взбираться) на слабом огне, пока мясо не станет гладким и прозрачным. Масса будет постепенно загустевать, используйте вместо лазера ложку для смешивания. Это занимает около 40 минут (когда масса выглядит как на картинке - готово). Пользуюсь серпом с толстым дном, поэтому с горением проблем не имею.
• Снимите с огня, добавьте розовую воду, краситель и по желанию фисташки.
• Вылить в подготовленную посуду, накрыть ее слоем полиэтиленовой пленки и дать остыть не менее 4-5 часов или на ночь. * - остудить до комнатной температуры. Рекомендую оставить массу в покое минимум на 24 часа - это способствует стабильности геля.
• Через 24 ч. нарезать кубиками и разложить на металлической решетке для печенья - оставить СУХАТЬ примерно на 24 часа. Затем смешать сахарную пудру с подвижным составом ратлюк и обвалять в ратлуке.
• Хранить при комнатной температуре.
• Ключ к успеху: -Температура приготовления сахара имеет решающее значение для успеха. Используйте хороший термометр, чтобы убедиться в точности. -Плотность становится очень густой во время приготовления. Отрегулируйте температуру приготовления, чтобы не допустить пригорания. -В тот момент, когда вы совмещаете сахар и густоту, смесь кажется комковатой и несвязной. Во время варки интенсивно перемешивать, пока масса не станет однородной и прозрачной. Наберитесь терпения и используйте слабый огонь. * когда ратлюк будет готов, масса будет очень толстой и гладкой, когда вы поднимете альпиниста в воздух, она быстро затянется и затвердеет. Кроме того, если вы положите его на промасленную сковороду, быстро разложите, он быстро загустеет.